和食のミライ

目次

1. プロローグ ユネスコ無形文化遺産になった「和食」 和食の光と影 無形文化遺産とは 本書のねらい 第１章 海の向こうから見た和食 1 海外の和食事情 バンコクの街角で 急激に普及した和食 世界に広がるすしブーム 外国人観光客がみる日本の食 2 外国人がみた昔の日本の食 宣教師がみた日本の食 「和食」概念の登場 3 外国暮らしをした日本人が見た和食 ロンドンで パリで 4 和食って、何だろう？ 「和食」＝「すし」なのか？ 人気のひとつはヘルシーさ 日本は魚を食べる国だった 動物性の脂質も少ない和食 第２章 和食は何でできている？ 1 和食は、米と魚と大豆でできている 米とダイズの百変化――味噌も醬油も… マグロの握りのフードシステムをみる 食べものを加工すること、運ぶこと 2 発酵と和食 発酵という技 麴菌の世界 味噌と醬油 酸っぱい発酵食品 発酵食品を使って食品を保存する 第３章 和食を食べる 1 行事の食 行事とは？ 行事の食――正月の食 雑煮――誰もが知る正月料理 節供とその料理 節分の暦学的意味 二四節気と雑節 雑節の伝統食 2 地域の和食――風土に裏打ちされた食文化 地域の多様性と風土 桜餅 柏餅と粽 いろいろな風土の出汁 「和方」という考え方 葉をうまく使う 干物とくさや 3 和食には知恵と技がぎっしり 甘味はどうつくられた？ 灰汁を抜く 灰汁を使う 食材を組み合わせる――出会いものの思想 和食のスタイルは戦と旅でつくられた 4 和食の感覚 和食ならではの味覚 甘味 塩味 旨味 うま味と水質 酸味と苦味 第４章 和食のいま 1 和食の足元をみる 米が足りないなんて 田畑は減り、森は荒れる 森の荒廃の副産物 森や農地と海をつなぐ川に起きていること 衰退する小さな循環と拡大する大きな循環 2 人口減少が和食をも変えつつある 地方・地域が消えてなくなる？ 農業も衰退してゆく エピローグ 和食を暮らしの役に立てる 1 切れた環をつなぎ直そう 小さな循環を大切に 小さな経営を守る つくる人と食べる人をつなぐ 2 ミライの職人たちを応援しよう 料理人を育てよう 個性的な生産者を星スターに 頑張る農家と友だちになろう 3 生産に携わる 台所に立つ 三術は文化にあまねく通ずる 畑を耕そう 学校農園を充実させる 4 和食を暮らしの味方に 味噌汁で栄養をとる 丼飯と握り飯は「面倒くさい」を凌駕する 新・ご飯の炊き方――大災害時にも役に立つ 協食という工夫 フードテックをどう考えるか ノスタルジーはオワコンか？ ミライの和食 つぎにつながる参考文献 おわりに――和食文化学のススメ ガストロノミーツーリズムの充実を スペシャリストとジェネラリスト イリッチの脱学校論を読んで